Arôme naturel « X », arôme naturel de « X » et extrait de « X » ! Nous allons tout vous expliquer….
Arôme naturel « X », arôme naturel de « X » et extrait de « X ». Quelle différence d’un point de vue composition ?
Pour commencer, rappelons qu’un arôme obtient l’appellation « naturel » si tout ce qui le compose provient de la nature. Ainsi, un arôme naturel est toujours formulé à base d’agents d’aromatisation obtenus par extraction. Ils sont par exemple obtenus à partir de fruits, de végétaux ou d’épices. Ces agents d’aromatisation sont de deux types :
Les préparations aromatisantes naturelles
C’est une extraction d’un mélange de toute ou partie de la fraction aromatique d’un produit naturel. Nous retrouvons dans cette catégorie les huiles essentielle, les alcoolats, les infusions.
Exemple : Huile essentielle d’orange, alcoolat de cerise ou infusion de réglisse.
Les substances aromatisantes naturelles
C’est l’extraction d’un composé unique fabriqué par une plante. Il sagit de récuperer l’un des composés d’une préparation aromatisante naturelle.
Exemple : Les plus connus sont sans doute la vanilline extraite de la vanille ou le menthol issu de la menthe.
Regardons donc de plus près la composition des arômes naturels et extraits.
L’extrait de « X »
C’est la catégorie la plus simple. En effet, c’est 100% de préparation aromatisante naturelle issue de « X ».
L’extraction permet d’obtenir un extrait aromatique de la matière première de départ. Différents procédés peuvent être mis en œuvre.
Un extrait est donc un cas particulier d’un arôme naturel de « X », dans lequel aucun ajout n’a eu lieu :
- ni préparations aromatisantes naturelles issues d’autres sources que X
- ni de substances aromatisantes naturelles même si elles sont issues de « X »
C’est par exemple l’extrait de cannelle obtenu par une infusion des bâtonnets de cannelle Ceylan
L’arôme naturel de « X »
C’est un mélange qui se compose de minimum 95% de « X » et 5% qui peuvent être issus d’autres sources.
La formulation des 5% est très encadrée par la réglementation : ainsi, l’aromaticien n’a pas le droit de reproduire le goût des 95% avec les 5%. Il peut par exemple ajouter une note plus verte ou une note fraîche à une arôme. Cela permet aux industriels de continuer à se démarquer et innover.
Par exemple un arôme naturel d’orange obtenu par le mélange de 97% d’extrait d’orange et 3% de citron vert pour accentuer son caractère zesté
L’arôme naturel « X »
C’est un mélange de produits naturels. Celui-ci n’as aucune limite légale de teneur en « X ». Il se peut même qu’il ne contienne même pas de produits issus de « X ». C’est souvent le cas lorsque la denrée de base est chère.
Par exemple c’est le cas d’un arôme naturel vanille qui serait composé de vanilline et de différents extraits tels que le cacao, la cannelle ou le café pour complexifier la note.
Arôme naturel de « X » et extrait de « X ». Peut-on faire tous les goûts ?
Toutes les notes aromatiques ne peuvent pas être obtenues sous forme d’extrait de « X » ou d’arôme naturel de « X ». Certains, du fait de la fragilité de certaines matières premières ou des difficultés techniques pour les extraire. D’autres, parce que le goût est une création de l’homme qui n’existe pas dans la nature. C’est le cas du très connu goût cola ou encore de la grenadine. C’est là l’énorme avantage des arômes naturels « X » car ils permettent de faire tous les goûts possibles et imaginables. Les aromaticiens sont alors beaucoup plus libres pour laisser parler leur créativité. Tels des parfumeurs, ils peuvent vous proposer des goûts inédits et innovants.
Arôme naturel « X », arôme naturel de « X » et extrait de « X ». Pour les industriels ça change quoi ?
A première vue, il existe deux différences majeures principalement au niveau de l’étiquetage :
Pour l’arôme naturel « X », seule la dénomination Arôme naturel est possible. Pour les deux autres types, leurs dénominations sont les suivantes : Arômes naturels de « X » ou extrait de « X ». Il est possible d’appeler arôme naturel de « X » un extrait, mais la dénomination spécifique extrait de « X » est souvent préférée car elle est plus appréciée par le consommateur.
La dénomination du produit change en fonction des arômes. Le sujet est vaste et nous ne rentrerons pas dans le détail ici. Sachez néanmoins que lorsque l’aromate « X » est présent seul ou en même temps qu’un arôme naturel de « X », vous pouvez étiqueter produit à « X » (Ex : yaourt à la cerise). La représentation graphique est autorisée. De même la règle s’applique lorsqu’un arôme naturel de « X » est ajouté seul et que le consommateur ne s’attend pas à retrouver l’aromate présent en tant que tel dans le produit fini. La gousse de vanille, par exemple, n’est jamais ajoutée en tant que telle dans les produits. Une glace contenant un arôme naturel de vanille peut donc être dénommée « Glace à la vanille ».
Avec l’entrée en application prochaine du Règlement européen relatif aux produits biologiques et à leur étiquetage ( Règlement (UE) n°2018/848), une nouvelle différence majeure fait son apparition. En effet, pour aromatiser des denrées alimentaires biologiques, le producteur peut utiliser des arômes non biologiques s’ils appartiennent au groupe des arômes naturels de « X ». Seuls les arômes naturels de « X » seront donc biocompatibles. D’ailleurs, si vous souhaitez en savoir plus sur cette nouvelle réglementation je vous invite à lire l’article suivant : Nouveau règlement BIO (UE) 2018/848 : quels changements pour 2022 ?
Arôme naturel « X », arôme naturel de « X » et extrait de « X ». Ça augmente beaucoup le prix ?
Au niveau de leur coût, certains « extraits » et « arômes naturels de » sont très chers. Comme nous le citions précédemment, l’huile essentielle de rose peut par exemple atteindre des prix supérieurs à 10 000€ du kilo. Même dosé à 0.01% elle impacte trop fortement le prix de revient d’un produit. A l’inverse une huile essentielle d’orange est relativement bon marché car elle est très facile à produire. Globalement, les arômes naturels de « X » et les extraits sont quand même beaucoup plus onéreux et se destinent à des produits de qualité pour des consommateurs exigeants. Seuls les extraits de menthes et les extraits d’agrumes restent abordables.
Si vous le souhaitez Arômes & Saveurs peut vous accompagner dans vos projets d’arômes naturels. N’hésitez donc pas à nous contacter.
Bonjour, je suis brasseur er je cherche a faire de la bière à la cerise. Pouvez vous m’aider ?
Bonjour Matthieu,
Nous pouvons aider. Nous venons de prendre contact avec vous par email.
A bientôt,
L’équipe A&S